Für 4 Personen

Maultaschenteig (Standzeit ca. 1 Stunde)

• 1 kg Weizenmehl
• 1 Prise Salz
• 8 Eier
• etwas Wasser

Alle Zutaten kräftig miteinander verkneten und nur so viel Wasser zufügen, bis ein glatter Teig entsteht. Mindestens 1 Stunde abgedeckt kalt stellen.

Bärlauchfüllung

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Butter
• 200 g Graupen
• 100 ml Weißwein
• 150 ml Wasser
• 3 Bund Bärlauch
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen und die Schalottenwürfel sowie die Graupen darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Mit dem Wasser auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, gegebenenfalls nochmals mit etwas Wasser auffüllen.  Den Knoblauch zugeben und alles abkühlen lassen. Den Bärlauch putzen, waschen, trocken schleudern und grob klein schneiden. Zusammen mit den Eiern, Salz und Pfeffer mixen. Die Bärlauchmasse unter die ausgekühlten Graupen mischen und kalt stellen.

Fertigstellung

•  Weizenmehl zum Bearbeiten
• 1 Eigelb
• Salz

Den Nudelteig in 3 Portionen aufteilen, jede Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche

mithilfe einer Teigrolle oder einer Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen, gleich breit zuschneiden und dünn mit verquirltem Eigelb estreichen. Die Bärlauch-Graupen-Füllung mit einem Löffel mit jeweils etwas Abstand auf die unteren Hälften der Teigbahnen verteilen. Zuerst die untere Teigbahn und dann die obere über die Füllung klappen. Mithilfe eines Kochlöffelstiels in gleichmäßigen Abständen Mulden eindrücken und so Taschen abteilen. Dann die Maultaschen mit einem Teigrad voneinander trennen, ggf. die Enden noch mal andrücken. Die Maultaschen in reichlich siedendes Salzwasser geben und darin je nach Größe ca. 5 – 10 Minuten garziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nicht kochen, sonst platzen die Maultaschen auf! Dann herausnehmen und warm halten.

Rübensalat

• ca. 700 g gemischte junge Rübchen (z. B. Gatower Kugeln, Radieschen, gelbe Rüben)
• 1 Schalotte
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 25 g Butter
• 2 – 3 EL Wasser
• Weißweinessig

Die Rübchen waschen, ggf. schälen und in gleich große Stücke von ca. 1 cm bzw. in Spalten schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rübchen darin scharf anbraten. Butter und Schalottenwürfel zugeben, mit dem Wasser und einem Schuss Weißweinessig ablöschen und bissfest dünsten.

Radieschenknospen 

• 150 g Radieschenknospen
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz
• Zucker
• 60 ml Apfelessig

Die Radieschenknospen waschen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten leicht braten. Mit Salz und Zucker würzen und mit Apfelessig ablöschen.

Anrichten

• Hausdressing (s. S. 228)

Die Rübchen lauwarm auf Teller verteilen, darüber einige Radieschenknospen geben. Jeweils eine Maultasche platzieren, alles großzügig mit dem Hausdressing beträufeln und servieren.

Tipp: Die restlichen Maultaschen lassen sich prima einfrieren.

Weitere Kochrezepte aus dem Restaurant Herz & Niere können Sie im gleichnamigen Kochbuch im  Tre Torri Verlag erwerben. Foto: Manuel Krug für Tre Torri Verlag