Die Zutaten für seine Essen kommen vom eigenen Hof. Inspiration ist ihm wichtiger als Rezepte: Wer bei Wenzel Pankratz isst, bekommt neben guter Küche auch ein Verständnis für unverfälschten Geschmack.

Bloß mit Wasser gekocht

Die Weisheit: „Ich koche auch bloß mit Wasser“ bekommt eine völlig neue Bedeutung, wenn Wenzel Pankratz sie ausspricht, nachdem er eine halbe Stunde lang seine Vorstellungen über gutes Essen, sinnvolle Ernährung und richtigen Geschmack vorgestellt hat. Der 25 Jahre alte Koch und Besitzer des Forsthauses Strelitz spricht dabei in genau der gleichen geradlinig ehrlichen Art, die auch seine Küche prägt. So kommen bei ihm fast ausschließlich Lebensmittel in Topf und Pfanne, die Hof und Gärten um das Forsthaus vor den Toren Berlins gerade hergeben: „Ich bekomme so viel mehr Gefühl für das Produkt“, sagt Pankratz. „Gekaufte Ware, von der ich die Herkunft nicht kenne, ist für mich sehr häufig strukturlos.“

Auf einen Begriff wie regional-saisonale Küche will er sich aber nicht einschränken lassen. Dieser ist für ihn mehr modisches Attribut als Bekenntnis zu einer natürlichen und sinnvollen Ernährungsweise wie Pankratz sie vorlebt. Pankratz denkt nicht in solchen Schubladen: Für ihn stellt sich die Frage, ob Tunfisch oder Karpfen, erst gar nicht.

„Es sollte selbstverständlich sein, dass im Wesentlichen nur beste Produkte aus der Region auf den Tisch kommen und zwar dann, wenn sie reif sind. Wenn ich den Lauch über das Jahr hinweg wachsen sehe, freue ich mich auf die Ernte und darauf, mit diesem Lauch zu kochen.“

Darin zeige sich aufrichtige Wertschätzung für Lebensmittel. Daraus aber eine Philosophie zu machen, sei absolut nicht notwendig, unterstreicht er.

Mehr als eine Fingerübung

Auch Kochen ist für Wenzel Pankratz daher keine rein mechanische Wiederholung bekannter Rezepte, sondern setzt sich aus Inspiration, Handwerk, Improvisation und Kommunikation zusammen.

Die offene Küche sei kein Show-Element, sondern ein wichtiger Bestandteil seiner Lebensweise. „Die Stimmung meiner Gäste fließt in das Menü mit ein“, sagt er. Dann kommt er zum Wasser und zu besagter Weisheit: Wasser ist für ihn elementarer Bestandteil des Kochens.

Wenn man mit bestem Gemüse und bestem Fleisch koche, sei es doch nur konsequent, auch beim Wasser auf Qualität zu achten – schließlich beeinflusse das den Geschmack des Essens doch erheblich. Zum anderen sei Wasser ein idealer Begleiter zum Essen: „Es erfrischt und sorgt dafür, dass man einen Geschmack besser wahrnimmt“, betont Pankratz. Und wenn dieses Wasser auch noch wie aus der Region komme und wie die Rheinsberger PreussenQuelle auf Nachhaltigkeit setze, passe das perfekt zu seinem Essen.