Bislang war die deutsche Küche kein großer Stern am kulinarischen Himmel. Berechtigterweise. Unsere Klassiker wirken ja auch eher wie mittelalterliche Burgen – jedenfalls im Vergleich zur minimalistischen Feinsinnigkeit italienischer oder japanischer Gerichte. Doch es bahnt sich eine kleine Revolution an in der hiesigen Architektur des Essens. Eine Besinnung auf das Wesentliche. Eine Verfeinerung und Belebung müder Gaumen. Eine neue deutsche Speisekultur.

In Berlin machen wir jeden Foodtrend mit. Das wirkt vielleicht manchmal hipsteresk und theatralisch; gerade weil gutes, bewusstes Essen hier eigentlich keine Tradition hat. Vor gut 20 Jahren war unsere Metropole nämlich allenfalls für dunkeldeutsche Currywurst-Mentalitäten und qualitativ fragwürdige Dönerkreationen bekannt. Ja, vieles schien besser damals, gemütlicher, humaner, umgänglicher – nur das Essen nicht.

Heute dagegen explodiert die Stadt geradezu vor internationaler Speisekreativität. Dafür darf man dankbar sein. Denn dieses Brodeln fängt auch langsam an, das zu beleben, was in der traditionellen deutschen Küche schlummert.

Es blubbert und brodelt – und schmeckt

Ein hochgelobtes Zentrum unserer Hitparade neuer Schmatz-Eskapaden ist die Markthalle Neun. Frische kulinarische Töne kommen meist von dort und gelangen – nach interessanten Reisen – auch immer wieder dahin zurück. Die wirklich neue Küchenmusik spielt momentan allerdings in ganz anderen, etwas gehobeneren Salons. Dazu gleich. Zunächst zur Basis: zum etablierten Status quo in der Hauptstadt. Was wird da eigentlich gegessen?

Aus der ganzen Welt in unsere Münder

Im Getümmel food-affiner Massen werden meist Gerichte aus anderen Ländern herumgereicht: zum Beispiel der über alle Horizonte gepflegte Burger oder die gehaltvolle Ramen-Suppe, ein frisches Ceviche oder das mittlerweile schon bei Lidl angekommene Pulled Pork. Regionale Speisen? Auch dabei, aber eher selten. Und wenn, dann auf Umwegen. So kommt der ursprünglich von unseren Ackern stammende Grünkohl gerade wie ein Bumerang aus den USA zurück, um uns einen neuen Marsch zu blasen. Frittiert. Kondensiert. Als kulinarischer Taktgeber. Nur, warum machen wir hier eigentlich so viel Lärm um ein bisschen Essen?

Ramen-Suppen oder andere internationale Speisen haben lange Zeit die tradtionelle regionale Küche verdrängt

Wir sind und zeigen, was wir essen

Die Speisekultur ist das neue Auto. Man pflegt sie, trägt sie auf Instagram zur schau, definiert sich und seinen sozialen Status darüber. Für Menschen, die seit jeher gern gekocht und gut gegessen haben, wirkt das ein wenig albern. Aber immerhin reflektieren die Anhänger des Esskults ein grundlegendes Menschheitsthema – Ernährung –, anstatt mit dicken Schlitten die Stadtluft zu verschmutzen. Ist doch schön!

Vom Bio-Dinkel zum Future Food

Auf der Reise zur neuen deutschen Küche gab es schon viele positive Entwicklungen. Am Anfang stand die Etablierung biologisch erzeugter Lebensmittel. Dann folgte die gesellschaftliche Akzeptanz von vegetarischen und veganen Speiseplänen. Die sind mittlerweile ganz normal, in Megapolen wie New York sogar fast schon Standard. Im Zuge dessen kam auch die Aufwertung kleiner, regionaler Erzeuger.

Als Begleiterscheinung solch wundervoller Trends treten auch immer wieder überbewertete Kommodifizierungen auf den Plan; Functional Food beispielsweise, die Free-from-Manie, Trocken- und Fermentationsorgien; schließlich Superfood (was einerseits selten etwas Neues ist – und andererseits ist Food an sich schon mal ziemlich super).

Aber es ist ja niemand gezwungen, irgendeiner Ideologie zu folgen. Von letzten Schreien wie dem Novel Food, was um die halbe Welt gekarrt wird, oder dem Future Food, welches sich gerade formiert – aus Insekten und Laborfleisch –, kann jeder halten, was er will. Wenn wir unseren Geschmackssinn aber mal auf den neuesten und originär Berliner Trend richten, wird es richtig spannend – und äußerst sinnlich!

Zurück zum Buchweizen, bitte!

Eine kleine Szene aus hippen, jungen Köchen ist gerade dabei, die deutsche Küche neu zu erfinden. Denn unsere traditionelle Esskultur könnte eine kleine Verfeinerung ganz gut vertragen – auch, um überhaupt mal so etwas wie ein kulinarisches Selbstbewusstsein zu entwickeln.

Berlin darf dankbar sein für all die Einflüsse aus der ganzen Welt. Jetzt manchen wir damit mal etwas Neues – aus unserem vorhandenen Alten. In der Hand: alles, was hier so wächst und kultiviert wird. Im Kopf: die entfernten Klänge klassischer deutscher Küche. In Aktion: neue Harmonien, neue Methoden und ein Hang zur Reduktion.

Junge Köche sind dabei, die deutsche Küche neu zu erfinden

So klingt die neue deutsche Küche

Die Namen der wenigen, immer bekannter werdenden Lokale möchte ich hier nicht nennen (wer suchet, der findet), aber ein paar Gerichte aus den Speisekarten vorlesen.

Man höre und staune! Dinkel-Sauerteigbrot und Rohmilchbutter. Gesäuerter Kuhspargel, Haselnuss und weiches Ei. Barsch im Brackwasser. Feine Kalbskutteln, Räucheraal, Meerrettich und weiße Wurzeln. Pommersches Lamm, Ruthje Tomaten und Junger Fenchel. Eis mit Leindotteröl. Und so weiter.

Klingt banal? Wir sprechen hier allerdings von Menüfolgen von bis zu zweihundert, meist um die hundert Euro. Denn diese Szenen spielen sich nicht auf dem Streetfood-Markt ab, sondern im Bereich der feinen Avantgarde.

Frische Blüten aus den guten alten Wurzeln

Was manchmal fast wie Arme-Leute-Küche klingt, sind höchst elaborierte Gerichte mit den vorzüglichsten Zutaten, die man so finden kann in unserer Region. Aus Qualitätssicht betrachtet. Stimmt, die Basis bilden einfache, traditionelle Gerichte. Sie werden neu angefasst, brutal minimalisiert und als kleine geschmackliche Sinfonie neu erfunden.

Eine Gemüsesuppe zum Beispiel. Von sagenhaftem, komplexen Geschmack. Und was ist drin? Sellerie. Geschält und fünf Stunden gekocht (mit was-weiß-ich-für-raffinierten Methoden). Schale geröstet. Mehr nicht. Sogar auf Salz wurde verzichtet. Wahnsinn.

Minimal Music auf dem Gaumen

Es geht hierbei also um maximale Authentizität der Lebensmittel, um die Korrespondenz mit ihrer natürlichen Umgebung im Kontext höchster Kochkunst. Der Fokus dieser neuen deutschen Küche richtet sich auf den Eigengeschmack der Zutaten. Die Hauptakteurin wird mit ein paar Begleitern ergänzt, behält aber immer ihre Eigenständigkeit.

Im Geist von Speiseaktivist*innen wie Sarah Wiener (sie hat das Einfache gepredigt, bevor es zur Kunst wurde) werden die Gäste dazu angehalten, die Natürlichkeit von Lebensmitteln – und hier eben auch die der deutschen Küche – neu zu entdecken. Rote Bete, Kohlrabi oder Lauch – solche banalen Zutaten sind an sich interessant. Wir haben sie nur aus dem Himmel der feinen Küche verbannt und holen sie jetzt aus ihrem dunklen Kerker der Vergangenheit zurück.

Bekannte Konzepte, unbekannte Spielarten

Bedacht und respektvoll mit den Dingen umzugehen, das Einfache zur Kunst zu machen, ist keine neue kulinarische Spielart. In der japanischen Küche etwa findet man das zuhauf – bis hin zur totalen Reduktion wie bei Sashimi oder Nattō. Auch auf Grundsätzlichkeiten der französischen Nouvelle Cuisine scheinen sich die jungen Köche – wie viele in der gehobenen Küche zu berufen: Reduktion der Komplexität, Konzentration auf wenige Gerichte, Regionalität, gesundheitsbewusste Auswahl, Anwendung neuer Zubereitungstechniken, kunstvolles Anrichten.

Sashimi – in der japanischen Küche ist es selbstverständlich, bedacht und respektvoll mit den Zutaten umzugehen

Reduktion als Rahmenprogramm

Wenn man die neuen Restaurants besucht, so wird man nirgendwo auf Opulentes treffen. Denn auch im Rahmenprogramm greifen sie ebenfalls einen Trend auf, der kein ganz neuer ist: sich auf weniges zu konzentrieren, um mehr daraus zu machen. Dezente statt überladener Einrichtung, manchmal sogar bewusster Verzicht auf ein luxuriöses Ambiente. Meist gibt es nur ein Menü. Und im Gegensatz zur klassischen Haute Cuisine machen die Inhaber eher auf freundschaftlich-cool als auf künsterlisch-abgehoben.

Was für normale Menschen?

Leider ist die neue deutsche Küche noch längst nicht im Alltag angekommen. Die wenigsten von uns sind Spitzenköche oder haben so viel Geld übrig, um jede Woche in einem derartig hochpreisigen Restaurant zu speisen (wenngleich es ein paar Ausnahmen gibt). Was wir aber können, ist lernen und uns inspirieren lassen. Denn auch zu Hause ist es möglich, mit einfachen aber hochwertigen Zutaten große Sinnlichkeit herbeizaubern.

Ob Rote Beete, Kohlrabi oder Lauch: Scheinbar banale Zutaten sind interessant und stammen aus der Region

Das Wesentliche mit neuem Leben füllen

Der neue Genuss fängt bei den einfachsten Dingen an. Man mag es sich beispielsweise zur Aufgabe machen, das beste Brot der Stadt zu finden und dazu vielleicht das beste Wasser der Region genießen. Man kann sich mit Kartoffeln auseinandersetzen, mit Forelle, mit Matjes oder feinstes Biofleisch ganz langsam und bei niedrigsten Temperaturen garen. Nur Mut! Die Auseinandersetzung mit grundsätzlichen Geschmacksdimensionen einfacher, regionaler Lebensmittel ist ein interessantes Spielfeld für jedermann.

Die maximale Authentizität der Lebensmittel führt zu neuen Geschmackserlebnissen

Experimente mit der Banalität des Bekannten

Bald ist Weihnachten. Ein Fest der ewigen Wiederkehr des Bekannten. Und der perfekte Anlass, etwas Neues daraus zu machen. Was? Gans 24 Stunden im Beutel garen, statt sie zu braten? Haut separat frittieren. Irgendwas Püriertes und Frisches mit Pastinaken und Roten Beeten machen, statt totgekochtes Rotkraut und Kartoffeln auf den Tisch zu stellen? Vielleicht.

Kann alles schief gehen, aber wenn man einmal angefangen hat, sich wieder mit dem vermeintlich Normalen auseinanderzusetzen, wird es schnell zu einer sehr gesunden Sucht. Man muss nur offen sein. Nicht allein für neue, sondern eben auch für alte Lieder. Für alles, was das Leben mit Wesentlichem füllt.

Auch das tradtionelle Weihnachstessen bietet ausreichend Gelegenheit, mit bekannten Zutaten neue Wege zu gehen