Mit dem Sæson im Hotel Lulu Guldsmeden haben Fans des nordischen Küchentrends einen neuen Anlaufpunkt in Berlin. Auf der Speisekarte des dänischen Küchenchefs Rene Beck Hansen dreht sich vieles um Smørrebrød. Mit besten Bio-Zutaten aus der Region macht er den skandinavischen Klassiker zu einem modern-leichten Geschmackserlebnis.

Lulu Guldsmeden und Sæson – wem hier der hohe Norden Europas in den Sinn kommt, liegt absolut richtig. Denn das zum Jahreswechsel 2017/2018 eröffnete Hotel und sein Restaurant sind Teile einer kleinen dänischen Hotelkette. Deren erstes Haus eröffnete 1999 in Aarhus in der Guldsmedengasse, die dann gleich zum Namenspaten wurde. Lulu ist die Tochter eines der Gesellschafter des kleinen Unternehmens – und dass Sæson Saison bedeutet, liegt nahe.

Anlaufpunkt für Fans der nordischen Küche in bester Bio-Qualität: das Lulu Guldsmeden in der Potsdamer Straße.

Nordisch ist auch die Küche im Sæson. Im Zentrum der Speisekarte steht das dänische Nationalgericht Smørrebrød, dem der knapp 30 Jahre alte Küchenchef Rene Beck Hansen jene modern-leichte Handschrift gibt, welche die skandinavische Küche in den vergangenen Jahren weltweit zum Favoriten der Gastrokritik gemacht hat. „In Berlin gab es bislang noch keinen Anlaufpunkt für zeitgemäße nordische Küche. Da lag es nahe, unser Restaurant entsprechend auszurichten“, sagt Marc Lorenz, General Manager des Lulu Guldsmeden.

Mit einem einfachen belegten Brot hat Smørrebrød nur wenig gemeinsam. Das wird dem Gast spätestens klar, wenn ein Brot mit Kartoffelbelag vor ihm auf dem Tisch steht. Für den Mitteleuropäer wirkt das auf den ersten Blick etwas exotisch. Doch Rene Beck Hansen stimmt Belag, Gewürze und Kräuter fein aufeinander ab und macht die dänische Kultspeise zu einem uneingeschränkten Genuss. Auch visuell, denn der Küchenchef legt auf die Optik seines Essens genauso viel Wert, wie auf die Qualität der Zutaten. Grundlage für ein gutes Smørrebrød sei immer das Brot. Lorenz erklärt: „Wir haben lange nach einer Bäckerei in Berlin gesucht, die ein Roggensauerteigbrot in Bio-Qualität backt und das Rene zusagt.“ Auch alle anderen Produkte, die im Sæson serviert werden, sind Bio und stammen fast ausschließlich aus dem Berliner Umland. Regionales steht ebenso auf der Getränkekarte im Mittelpunkt. Das Bio-Mineralwasser der Rheinsberger PreussenQuelle gehört natürlich dazu.

Marc Lorenz (l.), General Manager des Lulu Guldsmeden, und Rene Beck Hansen, Chefkoch des Sæson.

Smørrebrød sollte ursprünglich nur als Mittagstisch auf der Speisekarte stehen, abends dafür klassische Menüs. Diese Trennung ist mittlerweile aufgehoben: „Viele Gäste haben bedauert, dass wir Smørrebrød nur mittags anbieten. Daher haben wir unsere Abendkarte entsprechend erweitert“, sagt Lorenz. Zum Konzept des Lulu Guldsmeden gehört, möglichst viel Müll zu vermeiden. Das bedeutet beispielsweise, dass das übriggebliebene Brot vom Frühstücksbuffet fein gemahlen im hauseigenen Müsli verarbeitet wird. Croissants, die in die Küche zurückgehen, backt das Team um Beck Hansen knusprig auf, zerreibt sie zu Flocken und mischt sie als Chips in verschiedene Desserts.

Adresse:
Lulu Guldsmeden
Potsdamer Straße 67, 10785 Berlin
guldsmedenhotels.com/berlin

Und hier geht es zum Rezept für ein Smørrebrød mit Kartoffeln.