Wer mimi Ferments – das Ladengeschäft in Moabit – betritt, merkt sofort: hier wird handwerklich gearbeitet. Die Fläche ist gefüllt mit großen hölzernen Fässern sowie etwas kleineren Krügen aus Steingut. Und weil das offenbar noch nicht ausreicht, hat Markus Shimizu – Gründer und Inhaber von mimi Ferments – noch eine zweite Ebene einziehen lassen. Auf zwei großen Holzbalken ruhen noch weitere Fässer, die mit Tüchern abgedeckt sind.

Blick ins mimi Ferments. Copyright: Aya Schamoni

Hier arbeitet Shimizu an seinen Kreationen, die in der asiatischen Küche beheimatet sind und nicht erst seit gestern die mitteleuropäischen Geschmäcker lustvoll reizt. „Fermentation hat es seit je her überall und natürlich auch in Europa gegeben“, erklärt Shimizu. „Es war ein Mittel zur Haltbarmachung, was dann Schritt für Schritt in Vergessenheit geraten ist. Trotzdem passen diese Produkte sehr gut beispielsweise in die deutsche Küche. Gerade traditionelle bewährte Gerichte zeichnen sich ja dadurch aus, dass sie oft einfach zuzubereiten sind und einfach gut schmecken. Das gilt ebenso für Umami-Rezepte.“ Mit dem japanischen Wort Umami ist ein Geschmackssinn gemeint, der sich am besten als herzhaft, fleischig oder wohlschmeckend beschreiben lässt; charakteristisch für die Miso-Pasten, die Soja-Soße – die in Japan Shoyu heißt – und die vielen anderen Kreationen aus dem Hause mimi Ferments. Im Unterschied zu zahlreichen anderen Anbietern geht es Markus Shimizu im Besonderen um höchste Qualität. „Mir ist es wichtig, etwas Einzigartiges anzubieten. Viele Foodies schätzen die asiatische Küche. Ich sage dann immer, wenn man einmal ein Glas meiner Miso oder Shoyu aufgegessen hat, kann man nicht mehr zurück.“

Markus Shimizu, Gründer und Inhaber von mimi Ferments. Copyright: Felix Brüggemann

Ein Grund für die hohe Qualität seiner Produkte ist die Auswahl der Rohstoffe. „Das ist sehr wichtig. Alles was ich verwende kommt aus Deutschland – Ausnahmen sind nur Reis und Salz. Und bio muss natürlich sein. Ich habe viele Wässer durchprobiert. Geschmack, Ursprünglichkeit und Regionalität waren für mich am wichtigsten. Da bin ich sehr schnell auf die Preussenquelle gestoßen und bin dabei geblieben.“

Markus Shimizu ist unter Foodies längst kein Geheimtipp mehr. Er beliefert Spitzengastronomie im In- und Ausland. Was rät der Experte, der vor fünfzehn Jahren aus privatem Interesse mit der Fermentation begonnen hat, Umami-Beginnern für Zuhause? „Koji-Paste zum Marinieren! Koji produziert Enzyme, die sich hervorragend zum Marinieren von Fleisch oder auch Gemüse, wie Pilzen oder Auberginen eignen. Das ist ganz leicht und das Ergebnis ist umwerfend.“

Markus Shimizu und seine Kreationen findet Ihr im mimi Ferments in der Stephanstr. 24, 10559 Berlin-Moabit.

Hinweise zum verwendeten Bildmaterial: © Aya Schamoni